3. Causa Limeña – Gastronomía

¿La causa limeña tiene relación con la jerga peruana “causa”? Averiguémoslo.

Transcripción del tercer episodio de CPDP Podcast. Recuerda que entre paréntesis se encuentran las correcciones o comentarios adicionales. Gracias por visitarnos, esperamos que la siguiente información te sirva de mucho.

Bienvenido a Conpedepatria Podcast, mi nombre es Pablo Alejos Flores y en el episodio de hoy vamos a hablar sobre gastronomía, especialmente sobre el origen de la causa limeña.

Bueno, antes de empezar, ya saben que voy a estar hablando un poquito, dando la introducción, hablando sobre el episodio anterior, lo errores que hubo (hubieron), así que, si tienen paciencia, escuchen todo lo que voy a hablar y, cuando realmente empiece el episodio, pues, les voy a dejar en la descripción del podcast el minuto exacto en el que empieza, para que lo puedan adelantar si gustan, tienen esa libertad, no se preocupen. Porque tal vez me demore un poco o no les guste escuchar esta parte, como sea. ¿OK?, se adelantan al tema en específico si lo quieren escuchar y ya.

Entonces, antes, voy a hablar sobre el episodio anterior, los errores que tuve, algunos errores personales, de pronunciación o algunos errores simplemente tontos que se me fueron o dije mal. ¿OK? Entonces, el episodio anterior fue sobre jergas y específicamente sobre la comida peruana, fue el primer episodio oficial, del podcast, que publiqué y hubo… Primero que nada, un error en el que dije varias veces, cuando estaba hablando de palta, en el que dije que en otros países se le dice avocado. Bueno, tiene un poco de verdad, sí se le dice avocado, pero es en inglés, ¿OK?, no se le dice avocado, en realidad, en español, en otros países; sino se le llama aguacate [RISA], ese fue un error terrible que no sé porqué pasó, no estoy seguro de porqué, bueno, a veces pasa, piensas así y se te va, no lo pensé bien, ¿OK? Y otro error que no me gustó mucho es que, bueno, que hasta ahora tal vez no lo haya corregido y en este podcast, en este episodio lo van a escuchar, es que hablo muy lento y tengo bastantes muletillas y alargo las palabras cortas también, pero es como que los sonidos de las vocales o de algunas consonantes, como acabo de hacer ahorita que dije «yyyy», que luego dije «ssss».

Entonces, eso no me gusta porque siento que pienso lo que voy a decir mucho, pienso un tanto lento también y no me gusta como suena, pero tampoco lo voy a quitar ni lo voy a editar porque quiero que salga eso en el podcast, quiero ver, es como un objetivo, es un objetivo personal que tengo, que es el de vocalizar bien, hablar bien, usar bien las palabras, saber expresarme y eso, pues yo lo hago o ustedes también lo pueden ir viendo durante los episodios, durante los próximos episodios que salgan. A ver si mejoro o tal vez empeore, tal vez no mejore para nada, eso lo vamos a ver y (e) igual que en el episodio anterior les pido disculpas por los errores que vaya a decir, eso lo podemos hablar, no hay ningún problema, ahí ustedes me pueden corregir, me pueden escribir en el Instagram o mandar un mensaje por la página web que ya está disponible, el enlace de la página web está en la cuenta de Instagram @conpedepatria, pueden ir ahí, seguirme, mandar un mensaje diciendo: «oe, te equivocaste aquí», «este es un error, es un error grave», tal vez no es para tanto, pero no importa, igual me lo dicen, me lo hacen saber y en los próximos episodios me voy a corregir a mí mismo para que así todos aprendamos, así todos nos informamos, ya saben que ese es uno de los objetivos principales del podcast, aprender todos juntos porque hay varias cosas de Perú que yo no sé, que estoy averiguando también junto con  ustedes porque las preguntas me las hacen extranjeros, amigos con los que (amigos que) tienen como lengua materna el inglés, el portugués y me hacen estas preguntas sobre cómo es Perú, cómo es vivir acá, cómo es nuestra cultura y todo eso.

Entonces, este podcast es, generalmente, para extranjeros, personas que no están acá, porque tal vez los primeros episodios sean cosas que ya todos los peruanos sepamos, pero van a haber cosas, detalles, que no todos los peruanos vamos a saber; entonces, también va dirigido para ellos, para los peruanos que quieran aprender más sobre Perú.

Ya, listo, creo que eso es todo, ya saben el tema de hoy es el origen de la Causa Limeña, hay (habrá) un poco de historia, algunas versiones diferentes, voy a estar leyendo versiones de un libro, versiones que encontré en internet, de algunos blogs, tal vez algunos blogs no sean tan serios y tengan versiones un poco extrañas, no sé si las mencione aquí en el podcast, tal vez no [RISA], tal vez se me olvide; pero, vamos a empezar por el libro, que es un libro corto de significados que seguramente muchos peruanos ya lo han visto o han escuchado de esto, no creo que lo hayan leído porque no están común que leas (lean) ese tipo de libros y ahora voy a explicar porqué. Y también quiero disculparme por el ruido que a veces pueden escuchar, no sé, algunos perros, algunos autos, personas hablando, porque aun no tengo como un estudio de grabación profesional, solo tengo un micrófono, grabo el podcast en mi celular y hago lo mejor que puedo para rescatar que la calidad sea buena, que se entienda todo, que no haya muchos sonidos innecesarios y, a veces, hago pausas para que cuando haya algo muy ruidoso no sea tan notable, eso sí lo omito del podcast, eso sí lo edito y lo saco porque como que interrumpe, quita la esencia y si a veces se me olvida, por ejemplo estoy hablando y detrás o en la calle, perdón, se escuchan perros y yo no me doy cuenta y sigo hablando y luego cuando estoy editando recién lo escucho y digo, y pues me arrepiento de no haberlo (haber) vuelto a grabar esa parte porque ya no puedo hacer nada, el ruido ese del perro o el de los autos va a seguir ahí y ya no lo voy a poder cambiar a menos que grabe de nuevo esa parte, pero no va a ser igual, no se va a sentir como esa sensación de que todo ha estado fluyendo sin interrupciones.

OK, ahora sí vamos a empezar con el episodio de hoy que es sobre gastronomía peruana, una de las cosas que a la mayoría nos gusta, a la mayoría de (los) peruanos nos encanta, y un poco de historia también dentro de esa.

OK, entonces, el primer libro, la primera fuente de referencia que he encontrado es del libro de Martha Hildebrandt, que (quien) es una lingüista peruana bastante conocida, también porque se lanzó a la política en nuestro país y bueno, no vamos a hablar sobre ella, tal vez lo hagamos en otro episodio porque es una persona que es de admirar bastante, que ha representado en el (al) Perú, hasta ahora lo hace y seguramente lo seguirá haciendo por muchos años, se va a quedar en la historia obviamente y nos vamos a enfocar más en su libro, ¿OK? En un episodio futuro vamos a hablar sobre ella y ver quién es, qué hizo y qué tan importante fue para las lenguas, para la lingüística en el Perú.

Bueno, ahora sí vamos a empezar con el tema de hoy sobre gastronomía, el origen de la Causa Limeña.

Lo primero que voy a hacer es leer la definición que está en un libro de Martha Hildebrandt, que se titula «Mil palabras y frases peruanas», también podemos hablar del libro en otra ocasión, pero «¿por qué dije que no es un libro que comúnmente se lee?», porque es un libro de definiciones, una recopilación de mil palabras. Entonces, como que no es común que leas todo el libro, sino que recurras al libro cuando necesites el significado de alguna palabra peruana que estés buscando, que (sobre la que) no hay mucha información tal vez. Es por eso que dije esa parte, ahora sí.

Voy a leer primero lo que dice Martha refiriéndose a «causa» en el libro, está en la página 69, del 2011, la editorial es Planeta, es la acepción número 2 de «causa», porque hay otra acepción de la cual podemos hablar otro día, el otro significado de «causa». Pero, vamos a enfocarnos en el platillo, en el plato, en la comida.

Entonces dice así, lo voy a leer tal y como está.

«En el Perú causa designa un plato frio que se come generalmente como entrada; consiste en un pure de papas amarillas sazonado con sal, limón y ají, y adornado con aceitunas negras o de botija; se sirve casi siempre sobre hojas de lechuga. Causa viene del quechua káwsay ‘subsistencia’, ‘vida’ y es un simple homónimo del término del español general, de origen latino. Han caído ya en desuso algunos derivado tal vez como causera ‘vendedora de causa’, causería ‘local en que se expendía este plato’ y causear ‘comer viandas picantes’».

Martha Hildebrandt.

Eso es prácticamente lo más aceptado, como dije, Martha ha hecho un estudio para hacer este libro, es una lingüista y aunque hay algunos errores, de los que podemos hablar otro día, dentro del libro, que fueron corregido no por mí, sino por Marco Aurelio Denegri y por otras personas también, eso lo podemos ver, es un buen libro que te ayuda bastante a entender algunas palabras, es una recopilación y puedes acudir a él.

Ahora, voy a leer algunas historias que aparecen en el blog de RedBus, RedBus es una agencia de viajes y explica el origen del plato típico «La Causa Limeña» y tiene varias versiones, pero solo, al menos para mí, solo una es cierta. ¿Por qué? Ya lo vamos a ver después, voy a leer las versiones que tiene. La primera que muestra es la que para mí es más cierta, pero hay otras más.

«Según el historiador gastronómico peruano Rodolfo Tafur, la palabra causa proviene del término quechua kausay, que significa “vida” o “dador de vida” […]».

Eso es lo mismo que salió en el libro y Rodolfo Tafur es un chef, un cocinero peruano (al) que también le gusta la historia de los platillos, tiene una página web, si no me equivoco está en (es) «cuchillo.com» (ya no existe). Pueden ir a ver, ahí salen recetas, información histórica de los platos peruanos, pueden ver sus investigaciones en esa página y también en su página en Facebook, así que vayan, acudan ahí, van a ver un poco más, algunas imágenes de cómo es el plato y cómo se prepara.

Entonces, continuando.

«[…] En sus raíces prehispánicas más esenciales, este plato era simplemente una papa hervida que se comía con rodajas de ají, una comida que combina dos cultivos andinos clave: las papas y el ají».

Esa es la primera parte de la primera versión. Luego aquí mencionan unas dos versiones más, la primera es la versión colonial, la cual dice:

«La causa limeña se preparó por primera vez en el período colonial. Los españoles conocían el plato prehispánico kausay, y tomaron la receta simple de papa e incorporaron otros ingredientes dependiendo de lo que estaba disponible, como pescado, aceitunas o palta».

Ahora, creo que sí que fue esta versión la que Rodolfo Tafur desmintió en su página web diciendo lo siguiente:

«Desmenuzando una leyenda urbana gastronómica: Muchas veces he escuchado a chefs, profesores, académicos de la cocina y alumnos manifestar que: “La CAUSA nace cuando un grupo de damas limeñas en su afán de ayudar al General Don José de San Martin en su gesta libertadora, ellas empezaron a vender y otros dicen a entregar una preparación de papa con ají, y que cuando el General en su proclama del 28 de julio de 1821 manifestó que “El Perú es libre e Independiente por LA CAUSA….” y ¡Oh sorpresa!, nació “LA CAUSA LIMEÑA”. ¿Será esto cierto?»

Rodolfo Tafur.

Luego, Rodolfo Tafur cuestiona este suceso, como que no es verdadero, luego cita al Dr. Virgilio Roel Pineda en su libro «Los Libertadores», en el cual está escrito:

«Ante el giro que los acontecimientos militares habían tomado, en el bando colonial comenzó a cundir la desazón, la incertidumbre y la furia, productos de su frustración. Esta mescla anímica, algunas veces dio curso a actos vandálicos como cuando, a raíz de la perdida del buque español “La Esmeralda”, las turbas coloniales atacaron a indefensos extranjeros. Varios ciudadanos ingleses fueron asesinados en las calles de Lima. La agresividad vandálica de estas gentes fue también sufrida por quienes habían cooperado con los Independentistas en Chincha y Pisco, (una vez que el General San Martin hizo abandono de estas localidades). Por todos estos desmanes vandálicos de los que no querían la Independencia del Perú, San Martin se vio precisado hacer llegar al conocimiento de los “Españoles Europeos” (llamados también godos) una intimidación escrita en términos categóricos, advirtiéndoles que, “desde que el momento que se derrame una gota de sangre por las arbitrariedades o la venganza, todo español quedara fuera de la ley y donde quiera que sea aprendido, será pasado por las armas”. La advertencia contuvo algo los malos hábitos de la canalla conducta asesina de los realistas españoles y simpatizantes de ellos, que se cuido de continuar con sus desmanes.

Virgilio Roel.

Según las informaciones de la época, en círculos “distinguidos” de Lima no había simpatía por la causa independiente».

Y a esto es a lo que vamos, esto es lo más importante:

«El propio Basadre lo dice en su libro sobre la “Iniciación de la Republica” , en el que escribe:

Que en Lima no fue muy ardoroso el entusiasmo emancipador lo revelan varios documentos de la época publicados en la correspondencia del General».

Rodolfo Tafur.

Ahora sí continúa Rodolfo a aclarar, a poner su punto de vista fuerte, diciendo que:

«La pregunta es entonces, si esos días eran escenario de guerra entre quienes deseaban seguir perteneciendo a la corona española y los independentistas, ¿que mujer se atrevería a salir a vender papa con ají o Causa para apoyar a estos últimos? Y además debemos preguntarnos ¿Quienes sufren en una guerra ya sea entre dos países o guerra civil?, pues las mujeres y los niños. Las primeras porque corren el riesgo de ser agredidas en toda forma y los segundos por su debilidad y posible abandono. Por lo tanto queridos amigos, Uds. saquen sus conclusiones».

Rodolfo Tafur.

Y ahí termina prácticamente la opinión y no solo opinión porque también es un chef investigador sobre (la) historia de los platillos que es bastante reconocido así que, yo me quedo con esta versión de que no es cierto lo que sale en el blog, por esa razón, porque hay libros de historia en los cuales mencionan que en Lima no había el afán tan fuerte, como era en otros lados de que se haga la independencia del Perú. Entonces si no había(n) esas ganas, no hay una razón para que en Lima se haga un plato, se empiece a vender un plato por la causa. Y perdón, no era la versión colonial la que está mal, sino la versión republicana, que es la que voy a leer ahora.

Esta dice:

«Una historia cuenta que la causa fue inventada por una anfitriona limeña de buena familia que, sin previo aviso, tuvo que alimentar a un batallón de soldados que celebraban el día de la independencia, todo lo que tenía a mano eran unas papas que ella cocinó, trituró y sazonó, algunos huevos que hirvió y cortó y unas aceitunas negras que colocó encima del plato ensamblado».

Rodolfo Tafur.

Y hay otra historia incluso que dice que el plato se originó en la Guerra del Pacífico, en la guerra de Perú contra Chile. Y dice así:

«Cuando el ejército peruano se enfrentó a las fuerzas invasoras chilenas durante un periodo de escasez de suministros, las mujeres que acompañaban a los soldados reunieron lo poco que tenían para alimentar a los batallones peruanos; papas, ají, limón, sal y pimienta, después de descubrir una forma de mezclar todos los ingredientes, las damas alimentarían a los soldados pronunciando las palabras triunfantes de aliento que darían nombre al platillo».

Rodolfo Tafur.

Ahora, con todas estas versiones no he encontrado mucha información de cuál sea la verdadera, porque algunos dicen que es la de la guerra con Chile, otros de la época republicana y otros que son (es) incluso tan antiguo como de la época colonial. Y, ahora, ¿con qué versión nos vamos a quedar después de haber escuchado tantas? Pues, lo más aceptado y desde mi punto de vista es lo más correcto, es que la causa ya es un plato muy antiguo por su simpleza, porque es fácil de preparar, no necesita más (muchos) ingredientes y hay registros, supuestamente, no estoy seguro de esto tampoco, hay registros de la época colonial, antes del virreinato incluso, era un plato bastante común hacer papa y ají, que es básicamente lo que es; se hace también con ají amarillo, supongo que se refiere a ese tipo de ají o tal vez lo hacían con otro tipo de ají, solo sale ají en la mayoría de blogs y sitios en los que he encontrado un poco (de información) sobre esto. Y es por eso, por su simplicidad tal vez sí sea un plato antiguo, pero qué papa usaban también, obvio que tiene que ser una papa que sea fácil de aplastar, de prensar, pero que no sea como aguada tampoco, la preparación no es aguada, sino tiene que ser espesa, dura y aplastada, prensada. Ese es el toque y más el sabor que le da el ají que hace que la Causa sea un buen plato para degustar. Ese es otro tema del que podemos hablar, de las papas del Perú, son más de 3 mil, otros dicen más de 4 mil o incluso más. Entonces es un tema del que podemos hablar, estoy seguro de que la mayoría, incluso los peruanos, no conocemos el nombre de más de 5 o 10 papas, en general tal vez sepamos el nombre de cinco papas, más de eso ya se vuelve un poco difícil porque hay bastantes variantes y la clasificación, al menos yo, no sé cómo se clasifica. Tal vez tengan una clasificación por color, por forma, por forma lo veo un poco más difícil, más seguro que es por el color que tienen en su interior o también he visto que es por el color que tiene en su exterior también, se clasifica de esa forma; y por los lugares en donde crece, etc. Hay varias formas de cómo clasifican a las papas. Ese es un tema interesante del cual también podemos hablar.

Y, ahora, vamos a hablar sobre la jerga (coloquialismo) causa, que significa amigo como dijimos en el episodio anterior. ¿Por qué causa significa amigo? ¿Está relacionada al plato o a qué está relacionada? Esto lo podemos ver en un próximo episodio, no sé, tal vez sea buena idea verlo en el episodio siguiente o tal vez en este, voy a ver.

Listo, ahora como tercera y última parte del episodio vamos a ver si al menos tiene una relación el plato típico peruano limeño causa, que acabamos de ver su historia, bueno las versiones históricas que tiene, que, por cierto, no hay como una que es oficial, no he encontrado una que es (sea) oficial, al menos. Me gustaría si alguno de ustedes sabe, si ha visto un libro donde salga oficialmente la versión de la historia de cómo se creó el platillo. Pero ahora vamos a ver si tiene alguna relación el plato con la jerga, a ver si el significado de amigo, que significa figurativamente causa en jerga, en Perú; quiere decir o bueno, provino o se originó del plato limeño. Para eso estoy en «asihablamos.com», que es una página web en donde, por ejemplo, la página pone una palabra, que en este caso es causa y personas de diferentes partes del mundo, de países, ciudades, escriben qué significa esa palabra aparte de lo normal, aparte de lo que está en diccionarios como el de la RAE, el diccionario hispanoamericano, por ejemplo; aparte de eso qué es lo que significa para ellos, tal vez tenga un sentido también de jerga, un sentido coloquial, informal. Y hay posts (publicaciones), o sea, las personas son las que escriben aquí, son contribuyentes, contribuyen a esta página escribiendo qué significa para ellos o en su ciudad cómo se usa esa palabra. El primer comentario es de un limeño que lo escribió el 2006, ya ha (hace) bastante tiempo y es el significado más popular que se dice (usa). «Se usa este término en Lima, Perú, para referirse a un amigo, también es el nombre de una comida típica limeña a base de papa como entrada o piqueo». Eso es lo que ya sabemos, es lo que hemos visto en el primer episodio oficial y en el episodio de ahorita (ahora). Luego, una persona de Cuzco escribió: «En el Perú, específicamente en Cuzco, causa es el trato común entre los rateros, entre los faites, choros o ladrones». Sí, también es válido, sí lo he escuchado de esa manera, porque cuando uno viaja, ves, escuchas y también te cuentan ese tipo de historias. No creo que solo sea en Cuzco, también es (debe ser) en varias partes, o tal vez ese es su punto de vista, solo lo digan los choros y él no lo use porque es muy coloquial para él, puede ser, no he estado en Cuzco como para decirles que en Cuzco solamente lo usan los rateros, no lo sé. Luego tenemos otro comentario que dice: «Amigo o compañero muy confidencial, proviene del habla del hampa y específicamente de la jerga judicial, dos o más ladrones encausados en un proceso judicial se llaman causas entre sí, también como una forma de advertir que más les vale la colaboración mutua». Esto también lo he escuchado, sé a qué se refiere; estás en un mismo juicio, estás encausado con otra persona como un cómplice o algo así y entonces por eso es tu causa, porque está encausado contigo. No sale aquí de donde es (el que comenta), sale Colonia de Alemania tal vez sea de Oxapampa, tal vez sí sea de Oxapampa o de alguna otra colonia alemana en Perú, no sé a qué se refirió poniendo (escribiendo) eso. Luego está alguien de España que puso que causa significa amigazo, simplemente eso, amigazo es como un gran amigo, un mejor amigo.

Y, básicamente, esos son los comentarios que hay y por lo visto no hay una historia, una razón (para decir) que la jerga provenga del plato o al revés. Entonces simplemente son coincidencias que se han generado durante el tiempo, ya he dicho que, para mí, el plato Causa es bastante antiguo por su simplicidad de preparar y por los ingredientes que se necesitan para hacerlo, ahora hay bastantes variantes de cómo preparar esto, básicamente solo necesitas papa que sea aplastada y ají, esos dos y luego le puedes agregar lo que quieras, el relleno le (lo) puedes poner tú a tu gusto. Básicamente solo es eso.

Bueno hemos llegado al final del episodio, ya estaré anunciando cuál será el tema del siguiente episodio, hay un montón de cosas que podemos ver, este mes de octubre está el Señor de los Milagros, el turrón y muchas otras cosas más de las que podemos hablar. También está Halloween que se ha vuelto parte de la costumbre aquí también y la música criolla, obviamente. Entonces nos vemos el siguiente episodio, gracias por escuchar, mi nombre es Pablo Alejos Flores, pueden seguir y visitarnos en Instagram como @conpedepatria y visitar la página web que estoy publicando más cosas sobre Perú, también estarán las transcripciones de los episodios del podcast, si algunas partes no se entienden bien o lo que quiero decir.

Eso es todo, muchas gracias por escuchar nuevamente y hasta la próxima.

Referencias bibliográficas:

Hildebrandt, M. (2011). Mil palabras y frases peruanas. Lima: Editorial Planeta Perú S. A.

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